Over afkomst Over afscheid Over keuzes Over ambitie Over talent Over vallen Over geloven Over opstaan Over thuiskomen
Sergio Herman: ‘’Wij noemen mosselen het Zeeuwse zwarte goud. Daar ben ik eigenlijk door gevormd. Met vallen en opstaan. Letterlijk tussen de mosselen opgroeien. Vroeger hadden mosselen nog een baard en die moesten er met de hand uitgetrokken worden. En dan was ik met m’n opa op het achterplaatsje stuk voor stuk die baarden er aan het uithalen.
Ik moest van m’n vader van kinds af aan al werken: uien schoonmaken, sauzen maken, groente snijden en natuurlijk ook afwassen. Dan stonden die grote kommen gestapeld bij de afwas, vol met het vocht nog, want de mensen van de bediening die gooiden dat ook niet netjes in de vuilbak, dus al dat vocht zat er nog in en dat kwam over me heen. Dat was een hele bende en wij sliepen boven het restaurant. Als je mosselen kookt, dan komt er best wat geur vrij, een fantastische Zeeuwse geur met een ziltig aspect. Dat was bij ons in het hele huis aanwezig tot in de slaapkamers, dus dat was iets heel speciaals.
Toen ik later op de hotelschool zat, ging ik op stage. Dan ging ik eerst naar Kaatje bij de Sluis in Blokzijl. Toen ik klaar was ging ik naar Cas Spijkers, dat was toen het beste restaurant in Nederland. En op een gegeven moment belde mijn pa: Sergio je moet terugkomen, ik heb last van m’n schouders, ik kan niet meer bewegen. Er kwamen daar meer dan driehonderd mensen per dag mosselen eten, hij moest die pannen schudden en zijn schouders raakten ontwricht, daar moesten cortisonen in. Ik ben toen naar huis gereden en ik ben hem gaan helpen. En ik ben nooit meer weggegaan.
En het gekke is…ik was een jonge gast..ik wilde m’n dingetje doen, wat ik bij Cas Spijkers had geleerd. Wat ik wilde laten zien, een beetje ego natuurlijk..de jeugdigheid. Maar al die mensen kwamen voor die mosselen. Ik werd er gek van. Het mosselseizoen loopt van september tot en met april, dan is het eigenlijk echt wel voorbij. Dan had ik van april tot midden juli ongeveer de kans om me te bewijzen. Dus dan zat ik in de drive om dat te doen. En dat ging steeds beter.
Op een gegeven moment, altijd in juni gingen wij op vakantie. Dan zat ik ergens in Europa en dan kocht ik altijd een krantje. En ik woonde natuurlijk aan de grens dus dan kocht ik een Telegraaf en Het Laatste Nieuws. En dan was ik aan het lezen en dan kwam-ie weer: ‘’Het mosselseizoen is weer vervroegd dit jaar.’’ Want de Vlaming wilde toch al weer vroeger die mosselen krijgen….nou…het zweet brak me uit. Ik dacht: daar gaan we weer. Wéér een paar weken minder…
Uiteindelijk ging ik dat haten. Ik wilde zó graag m’n ding gaan doen. Die mosselen waren een hommage aan m’n vader, maar m’n moeder zag op een gegeven moment dat ik daar echt van af zag. Op een zeker moment nam zij de beslissing van: Sergio we zien dat je talent hebt, we zien dat je de spirit hebt, we zien dat je ervoor wilt gaan en de passie hebt…we gaan met de mosselen stoppen. Toen begon het avontuur eigenlijk.
Van driehonderd couverts per dag gingen we naar twintig ’s middags en ’s avonds in de winter… ín Zeeland. Dan hadden we soms nul-komma-nu couverts. Dan stond ik gewoon door het raampje te kijken, tafel drie, ik zal dat nooit vergeten. Tot negen uur waren we gewoon open en dan kwamen er auto’s de parking opgereden, we zaten op een marktje. Dan keek ik en zei ik: effe wachten, er komt nog een auto de parking opgereden. Die mensen stappen uit en in plaats van naar ons toe te komen, gingen ze naar de seksshop want in Sluis waren er veertien seksshops in die tijd…
Ik dacht: hoe is dat toch mogelijk jongens. Nachten lag ik met tranen in m’n ogen in bed, van: wat heb ik toch gedaan. M’n ouders…wat zullen ze wel niet denken. Maar ik ben toch blijven geloven in mezelf en op een gegeven moment kwam het. Ik kreeg m’n eerste Michelin-ster en de tweede en zelfs de derde en dan zaten we negen maanden van tevoren vol. Dat er vliegtuigen invlogen en dat er mensen bij mij kwamen eten.
Tussen de eerste en tweede lockdown in, begon de mossel voor mij weer te shinen. in die vreselijke periode, deden wij een pop-up. Dat heette moules-frites, in België is dat echt mosselen gekookt in de witte wijnsaus, frietjes erbij, lekkere mosterdsaus erbij en genieten. Ik was dat thuiszitten kotsbeu, heel veel gezeik aan je kop zoals heel de wereld dat had…
En we gingen weer voor driehonderd couverts per dag mosselen koken en ik had flashbacks en ik had plezier en ik had kippenvel en ik dacht echt dat m’n vader weer naast me stond. Dat was echt emotioneel en ik dacht: dit is het moment, ik ga het opschrijven, ik moet het delen, ik moet laten zien wat dit met een mens doet.’’
(Uit: Matthijs gaat door, 10 september 2022)
Het nieuwe boek van Sergio Herman heet Hommage en bevat 50 mosselrecepten (voor eenvoudige bereidingen)
Комментарии